Quán bún bò "Không thiết!"

 

 Mệ Kéo

  

Đang nói về Huế mà nhắc đến bún thì ai cũng nghĩ ngay đến “bún bò Huế”, một cụm từ cố định gần như một thành ngữ về ẩm thực Huế, thậm chí người giàu óc tưởng tượng còn cảm thấy vị đậm đà của món ăn này đang làm nước miếng ứa ra đầu lưỡi. Nhưng xin lỗi các bạn, bài viết này lại nói tới món ăn sáng khác đang phổ biến ở Huế.

 Không biết có “phái sinh” từ bún bò Huế không nhưng thực tế thì ngoài sợi bún và hương vị đậm đà của bún bò Huế ra thì nó khác nhiều: thay cho mấy lát thịt bò, cái giò khoanh thường đóng vai chính thì ở đây là một cục chả bự nhìn “đã con mắt” nằm choán gần hết đoại. Tên gọi là “Bún chả cua”. Món ăn này mới xuất hiện chưa đến chục năm nhưng nó đã có mặt trên nhiều con phố ở Huế. Suốt hai bên đường Mai Thúc Loan sầm uất (con đường chạy từ Ngã Tư Anh Danh đến cửa Đông Ba) và con đường Bạch Đằng rất nhiều gánh bún chả đầy khách ngồi quanh, còn trong những ngõ xóm thì có những gánh bún chả gánh rong chăm sóc tận nơi. Cũng như nhiều món ăn sáng khác, những gánh bún chả cũng xuất phát từ An Cựu (nghe nói mỗi sáng có đến 250 gánh hàng ăn đủ loại từ An Cựu tủa ra khắp thành phố Huế). Không dám nói đây là món ăn đã chiếm ngôi chúa của bún bò Huế ở Huế nhưng thực tế nó đã và đang được khách ăn Huế và du khách ưa chuộng. Ở đường Bạch Đằng, cách cầu Gia Hội chừng 300 m có một gánh bún chả như thế, không chỉ được khách ăn trong thành phố tìm đến mà còn được du khách biết tiếng nhờ các bài báo và phóng sự của các đài truyền hình chuyên mục ẩm thực nhắc đến. Đó là “bún chờ mệ Kéo”. 

Mệ Kéo (ảnh:thanhdalat2012)

Kéo là tên của bà bán bún, nhưng CHỜ là tên gọi tâm trạng khách ăn trong thời gian từ khi vào quán đến lúc được thưởng thức món ăn của mệ Kéo. Thường thì khoảng 6g30 thực khách đã đến quán ngồi chờ sẵn, vừa chuyện trò làm quen với nhau vừa chong mắt nhìn về phía cầu Gia Hội chờ chiếc xích lô chở gánh hàng của mệ (*) đi qua. Những người đến muộn thì phải chờ lâu hơn mới đến lượt – thật không khác chi cảnh ngồi ở phòng khám chữa răng!

Nói là quán chứ thực ra vốn là gánh. Cách nay bốn năm, mệ Kéo đặt gánh lên vỉa hè của ngôi nhà cổ ( xưa là nhà của một thượng thư triều Nguyễn) để bán hàng ăn. Thế rồi không biết cơ duyên nào, ông chủ nhà lại cùng mệ hợp tác làm ăn. Mệ đem gánh vào nhà (đặt gánh ở gian trước là gian dùng làm phòng khách), gia đình chủ nhà phụ giúp mệ dọn hàng, phục vụ thực khách, riêng ông chủ căn nhà cổ một đời bôn ba buôn bán thăng trầm nhiều nỗi, khi cầm trong tay bạc tỉ khi trở về làm đầu nậu buôn cá ở cảng cá Thuận An, đọc và am hiểu triết học Phương Đông nhận việc rửa chén đoại. Ngoài việc mệ chia lãi hàng ngày cho vợ chồng chủ nhà theo thỏa thuận Mệ còn chịu truyền nghề cho bà chủ.

Điểm chung của cả hai đối tác là “không thiết”. Ông chủ chỉ muốn có việc cho vui những ngày “gác kiếm” về làm ẩn sĩ, mệ Kéo thì bán mà không tha thiết làm giàu, mỗi ngày một gánh bún, hết thì về, dù đắt mấy cũng không thêm gánh thứ hai, chất lượng không hề thay đổi. Có lẽ vì thế mà nét mặt của mệ rất bình thản, không hề bộc lộ cảm xúc, dù đắt hay không, không một tiếng chào mời. Vậy mà khách thì luôn tôn trọng mệ, không một lời ta oán dù có chờ lâu. Cái tay nghề của mệ nói thay cho mệ mọi điều. Vào “quán” rồi, mệ vẫn ưa ngồi trên nền nhà với đôi gánh hàng hai bên. Lạ một điều là ngoài một số khách ăn ngồi đàng hoàng trên ghế cạnh bàn thì nhiều thực khách thiệt sự của mệ vẫn ưa ngồi chồm hổm quanh gánh hàng, ưa thức gì, thêm thức gì thì cứ chỉ mệ múc cho. Dường như đối với họ ăn kiểu như rứa mà lại thú vị hơn. Chủ khách đều “không thiết” đổi thay, họ đều muốn giữ mãi cái không gian quen thuộc, vị đậm đà quen thuộc và cách giao tiếp bình đạm quen thuộc và ấm áp cũ.

 Ngồi chồm hổm chờ và chỉ món ngon ưa thích (ảnh: Kim Đính)

 Một chi tiết nữa không biết các bạn người Huế có để ý không chớ tui rất “tâm đắc”, đó là cái nồi nước bún đít tròn của gánh bún mệ Kéo. Đây là loại nồi lúc còn nhỏ tui thường thấy ở những gánh bún ngon (như bún bò mụ Thê trong thành nội). Sau này ít thấy, hình như nó đi theo những bà bán bún bò ngon đi vào dĩ vãng. Gần đây bất ngờ thú vị thấy cái nồi này xuất hiện trở lại lác đác đây đó vài cái, dò hỏi mới biết có một ông cụ ở làng Kim Long nhận gò lại nồi theo yêu cầu của một số gánh bún, nhưng chỉ được dăm cái rồi ông thôi. Thật ra nấu nước dùng cho bún bò trong nồi này ngon là có cái lẽ khoa học của nó: do đít nồi hình khối tròn nên nhiệt hướng tâm, làm cho thịt mau nhừ và ngọt nước. Mà thật, theo nhận xét riêng của tui, ngày xưa và bây giờ quán/gánh bún nào ngon cũng có dùng cái nồi đít hình khối tròn cả!

 

 Nồi đít hình khối tròn quyến rũ

 

Gánh hàng của mệ nổi danh cũng đúng. Trước khi đến ăn hàng mệ, tui đã dừng lại ở một hàng bún chả ở đường Mai Thúc Loan, đã không ngon chi mà giá đến hai chục ngàn một đoại. Sáng hôm sau qua bên quán mệ ngồi “chờ” một chặp thì không bõ công: cục chả đã bự lại ngon,dòn; nước dùng đậm đà, vân vân… mà chỉ phải trả có mười lăm ngàn. Hi hi quá đã!

***

Để khách quan hơn, mời bạn nghe những thực khách phương xa tả lại :

…“Nơi đầu tiên khách được khám phá là “bún chờ” mệ Kéo nằm dưới một mái nhà cổ ven sông Đông Ba đoạn gần cầu Gia Hội, TP Huế. Mấy mươi năm qua, mưa cũng như nắng, đông cũng như hè, cứ 7g15 mỗi sáng, xích lô chở mệ Kéo (từ An Cựu) mới dừng trước quán. Nhưng từ trước 7g đã có rất nhiều người, kể cả những nhân vật vốn “nổi đình nổi đám” không chỉ ở Huế mà còn ở trung ương, trên tay đôi đũa chồm hổm ngồi chờ. Cái vị ngọt rất thật từ thịt, xương của nước bún mệ Kéo khó lẫn vào đâu được.

Tôi kêu ba tô bún thịt ba chỉ - đặc sản riêng có của bún mệ Kéo - cùng chả cua và da heo. Miếng thịt không gây ngán mà giòn rụm cộng nhúm rau sống lẫn chuối thân thái mỏng là lạ... Hai thực khách không chê mà còn xuýt xoa làm tôi yên lòng.”

(Thái Lộc- Báo Tuổi Trẻ)

…”Một Bà già người nhỏ gọn dáng nhanh nhẹn, lưng đeo bó đũa, vai vác trường côn "donganhtre" phi thân vọt qua đống tàn thuốc lá, nhẹ nhàng đáp xuống vỉa hè: Mệ đến.
Kéo có lẽ là tên của Mệ, còn "chờ" thì đơn giản như đan rổ là muốn được ăn thì phải chờ đến lượt. Bún ở Huế thì quá trời trời nhưng bún Mệ thì hơi bị lạ, hơi bị ngon.
Lạ vì bún Mệ hắn ko giống ai cả, lạ vì họ là bún bò giò chả, gân cua...nhưng bún Mệ ko có thịt bò. Lạ và có lẽ là độc nhất chỉ có ở bún Mệ đó là bún có thịt ba chỉ. Hôm đầu tiên đi ăn, ngồi nghe họ kêu: Cho tô cua ba chỉ mình chả biết cái chi chi, "Vâng, bây giờ thì E đã hiểu"

(Thông tin chi tiết xin LH: Bunmekeokobanthieu@yahoo.gioheo.mamnem.com.vn.)

***

Thế rồi bốn năm hợp tác làm ăn trôi qua, “Bún chờ mệ Kéo đã nổi danh cả nước, khách đến đông, xe hơi đậu thành dãy. Có lần chủ quán – vốn là người làm ăn, có đề nghị mua thêm bàn ghế, chén đoại cho cái quán khang trang hơn, phục vụ được nhiều thực khách hơn, nhưng mệ buông một câu : “Làm chi cho tốn kém!”. Thế có nghĩa là ông chủ muốn làm chi thì làm, cứ bỏ tiền ra. Ông chủ cũng có mua thêm bàn, ghế nhưng chỉ dừng lại chừng đó. Việc truyền nghề không nghe nhắc tới, không biết bà chủ học được gì chưa vì mệ nấu nướng ở nhà bên An Cựu rồi mới đi xích lô chở gánh hàng qua quán. Mà rứa lại hay, cái quán vẫn là cái quán bình dị thân quen như ngày nào. Hỏi: răng rứa? Ông chủ lắc đầu , hờ hửng buông hai tiếng: “Không thiết!”.

Viết đến đây ngòi bút vốn ưa thơ mộng hóa mọi thứ bỗng như muốn hết mực, thôi thì bù lại bằng cách triết lý một câu vậy : Trải qua bốn năm làm ăn dâu bể đa đoan của quán “bún chờ mệ Kéo” không biết hai chữ “không thiết” có còn nguyên màu như xưa trong lòng những người hợp tác? Nếu nó đổi màu thì cái quán “bún chờ mệ Kéo e mất đi nhiều hương vị cũ.

thanhdalat

29/11/2012

……………………………

(*)Mệ: tiếng Huế dùng để gọi bà nội, bà ngoại (mệ nội, mệ ngoại) hoặc những phụ nữ đáng tuổi bà nội, bà ngoại. Đặc biệt ở cố đô, nhiều khi người Huế  dùng tiếng “mệ” để gọi những người đàn ông thuộc Hoàng phái triều Nguyễn, ví dụ anh Nguyễn Phúc Vĩnh Ba thường được chúng tôi thân ái gọi là Mệ Ba)

Một thực khách người Huế (ảnh: Kim Đính)